<Anfang>
Das sagt die Presse
TV Sendung "Einstein" SF vom 22.November 2007 (55 MB, WMV) -->herunterladen
Film auf Stern.de: Das saftigste Steak der
Welt -->ansehen
Vergleich «guter Braten» und «GABELZARTer Braten» -->ansehen
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Zeitungsartikel --> mehr
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Vernissage 13.04.2016:
Die GABELZART®e-Fleisch-Revolution
Am 13. April 2016 wurde das neue Buch vorgestellt. Wer bereits die 9.
Auflage von Gabelzart hat, ist bereits bestens bedient. --> mehr
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Entlebucher Anzeiger 10.11.2015:
Wie Fleisch «Gabelzart» zubereitet wird
Am Dienstagabend, 3.November, wurde im BBZN in Schüpfheim eine
Veranstaltung zu den Büchern «Gabelzart» von Werner Wirth, die im
Verlag «WeWi» erscheinen, durchgeführt. Die Garmethode des Berners
stiess auf grosses Interesse. -->
mehr
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Steiner Anzeiger, 27. 10. 2015
Die besonders feine Art, mit Fleisch
umzugehen
Es muss Sterne am Himmel geben mit kulinarischer Intelligenz. Einen
davon haben die Metzgermeister Edith und Markus Villiger geholt. Werner
Wirth inspirierte an zwei Abenden im Bürgerasyl zu «gabelzarten»
Genussdimensionen. mehr -->
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Wochenblatt Laufental:
Wer verdient meine Einladung, an diesem
Fleisch-Genuss teilzuhaben?
mehr
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Das neue
Buch zur Zubereitung von Geflügel
Zeitungsartikel --> mehr
Werner
Wirth entdeckt das Geflügel: Fleisch und Feinkost schreibt.
Zeitungsartikel Seite 1 --> mehr
Zeitungsartikel Seite 2
--> mehr
Fleisch:
Freude, Genuss und Rendite: Food near Food schreibt.
Zeitungsartikel Seite 1 --> mehr
Zeitungsartikel Seite 2 --> mehr
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Jetzt erschienen:
Gabelzart in der 9. Auflage
Die wichtigste Neuerung ist ein Marinaden-Rezept ohne Streuwürze.
Besitzer des Gabelzart, 8. Auflage können dieses Rezept bei uns
anfordern.
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. Das Interview im Berner Bär
Gabelzart steht Red und Antwort
Als Einstieg zu einer Leseraktion stellte der Berner
Bär dem Autor einige Fragen zu seiner neuen Garmethode.
Zeitungsartikel
--> mehr
. Die Zeitschrift Stern
Gabelzart zu Gast bei Stern-TV
Stern-TV hat den Autor der Bücher Gabelzart und Zart Garen nach Hamburg
eingeflogen, um für den interessierten Leser / Leserin einen kurzen
Film aufzunehmen.
Film
--> mehr
Zeitungsartikel --> mehr
. Foodaktuell
7/2009:
Zuviel rotes Fleisch verringert die
Lebenserwartung
Diese Pressemeldung geisterte in den letzten Tagen durch die Medien.
Nur, was ist wahr daran. Die Fachzeitschrift Foodnews (Foodnews.ch)
beauftragte den Fleischwissenschafter Prof. Dr. Karl-Otto Honikel,
Kulmbach/Deutschland, die Studie zu hinterfragen. Die Ausführungen
erschrecken, denn sie zeigen, wie wenig Handfestes dahinter steckt. -->
mehr
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2. April 2009, Berner Landbote Landbote
Münsingen:
Grossandrang um liebevoll behandelten
Sonntagsbraten
Gabelzartes Fleisch - Der Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth
macht der Brutalität im Umgang mit dem Sonntagsbraten den Garaus. In
Grosshöchstetten füllte er mit seinem Seminar "Gabelzartes Fleisch"
locker den Saal der Gerber Fleisch AG, und das gleich an drei Abenden. -->
mehr
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. Foodaktuell 7 / 2009:
Suppenhühner als Biogas-Grundlage?
„Got’s no – sind wir dekatent?“ – ungefähr so lautet die die spontane
Reaktion auf das Branchengeflüster der beiden grossen Player in der
Geflügelproduktion auf die Pläne, Suppenhühner nicht mehr zu schlachten
sondern via Biogas-Produktion zu entsorgen. Während wenige Flugstunden
von uns Menschen Hunger leiden und nicht wissen, von was sie morgen
leben sollen, wird die Verwertung von Suppenhühnern zu Biogas ein
Thema. Beitrag von Werner Wirth. --> mehr
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. Foodaktuell 14.3.2009:
Fleisch anbraten vor dem Garen?
Der Stargastronom Peter Brunner vom Restaurant Kaisers Reblaube in
Zürich schreibt unter dem Slogan „Hier kocht der Chef“ regelmässig für
die Zeitung Tagesanzeiger im Züri-Tipp. Seine Ansichten über die
Behandlung von Fleisch sind in der Presselandschaft nicht die
schlimmsten – trotzdem hat Foodaktuell Werner Wirth um einen Kommentar
gebeten…. mehr -->
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. 15.02.2009: Zentralschweiz am Sonntag:
So wird jeder Braten gabelzart
Wie wird ein Stück Fleisch saftig und zart? Indem man ihm keinen Schock
zufügt, sagt Werner Wirth. Hans Graber hat mir beim Garn gefühlvoll
über die Schulter geschaut und gibt seine Faszination an seine Leser
weiter. Die Reaktion der Leser war heftig: --> mehr
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Artikel im Al Dente, Dezember 2008
Der grosse Braten-Gipfel in Basel
„Das Beste am Braten ist die Sauce“, so der berühmte Basler Gastro- und
Klatsch-Journalist Minu, alias Hanspeter Hammel. „Weiter: … der
Schmorbraten war eigentlich immer zäh. Und wenn ich ehrlich bin ist er
es heute noch“. In einer lockeren Art diskutieren ein Gastrojournalist,
eine Vinologin und ich auf amüsante Art über den Sonntagsbraten. mehr
-->



Artikel
in der Süddeutschen Zeitung (PDF) -->Artikel
lesen
SVG-Tagung
vom 23. Oktober 2008 in Stäfa:
Pressemitteilung SVG:
Erfolgreiches SVG-Symbosium 2008
Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden
SVG-Symbosien
sind bekannt dafür, dass sie aktuell und interessant sind. Was aber am
Anlass 2008 bei uns in der Phonak in Stäfa geboten wurde, darf schlicht
als aussergewöhnlich bezeichnet werden. Nicht nur wurde die uralte und
bekannte Materie Fleisch in einem praxisnahen neuen Licht gezeigt, die
ergänzenden und aufschlussreichen Beigaben durch die Wissenschaft und
den Lebensmittel-Gesetz-Vollzug führten zu einer sehr eindrücklichen
Botschaft, die keinen der über 50 Teilnehmer kalt liess.
Zuerst
zeigte Werner Wirth, Metzgermeister und Erfolgsautor, inzwischen
bekannt durch TV und viele Medienberichte, die Zusammenhänge zwischen
Genuss und Rendite beim Fleisch anhand der 10 wichtigsten Irrtümer auf.
Mit seinen nicht immer bequemen, aber eigentlich logischen, Äusserungen
zog er die Zuhörer mit einem Feuerwerk an Beispielen in den Bann.
Professor
Dr. Karl-Otto Honikel, der ehemalige Instituts-Leiter an der Deutschen
Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Kulmbach/Deutschland machte
mit verständlichen Worten klar, dass Wirth’s neue Garmethode „sanft
garen“ (sie hat nichts mit dem herkömmlichen Niedergaren zu tun) vom
Fleisch aus betrachtet eigentlich logisch ist und die Erkenntnisse der
Wissenschaft sehr gut umsetzt. Wer zartes Fleisch will, muss ihm durch
Wärme Gelegenheit geben, es zu werden. Und wer saftiges Fleisch und
damit Genuss will, muss dazu schauen, dass das Wasser im Fleisch
bleibt. Und das gelingt mit Wirth’s Methode „sanft garen“
ausserordentlich gut.
Andreas Mathys, bis 2007
Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau, hatte die Aufgabe, die bisher
gemachten Äusserungen aus der für die Anwesenden so wichtigen Sicht der
Lebensmittelkontrolle zu betrachten. Der Gesetzgeber hat bei der
Revision der Gesetze mit Artikel 29, Absatz 3, in der
Hygiene-Verordnung eine Türe für neue Zubereitungsarten offen gelassen.
Da das Fleisch bei der Reifung durch eine säurehaltige Marinade
geschützt wird, kann dies als Beginn der Zubereitung bezeichnet werden
und ist somit gesetzeskonform.
Lösungsvorschläge sind am
SVG-Symposium sehr wichtig. Werner Wirth zeigte für jeden Irrtum beim
Fleisch einfache und umsetzbare Möglichkeiten, diese zu korrigieren. In
den beiden den Teilnehmern als Unterlage abgegebenen Büchern
„Intelligente Küche“ und „Gabelzart“ sind sie umfassend beschrieben.
Soeben ist sein 3. Buch erschienen. Darin sind im Gegensatz zu seinen
beiden ersten Fachbüchern nur wenig Theorie, dafür über 50 genaue
Rezepte enthalten.
Die anschliessende Degustation mit
Life-Kochen hat viele Teilnehmer vollends verblüfft. Wer eine Tagung
mit vielen neuen Informationen besucht und diese in der abschliessenden
Degustation noch übertroffen sieht, geht nachdenklich nach Hause. So
stelle ich mir eine gelungene Veranstaltung vor. Ich möchte es nicht
unterlassen, allen Beteiligten ganz herzlich danke zu sagen. Diejenigen
Mitglieder, welche nicht dabei sein konnten, haben wirklich etwas
verpasst. Die folgenden Unterlagen können die Tagung natürlich nicht
ersetzen.
Thomas Leu, Phonak AG, Stäfa - Gastgeber und SVG-Vorstandsmitglied


Prof. Karl-Otto Honikel
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Kurzzusammenfassung
des Referates von Professor, Dr. Karl-Otto Honikel, ehem. Leiter der
Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in
Kulmbach/Deutschland.
Die Wissenschaft hinter Zart-Garen von Fleisch
Karl O. Honikel, Zell im Fichtelgebirge, Deutschland (karl-otto.honikel@t-online.de
)
Fleisch
erfährt nach seiner Gewinnung (Schlachtung) eine Vielzahl von
Veränderungen in seiner Zusammensetzung und Struktur. Dieser sogenannte
Reifungsprozess ist eine Voraussetzung für den hohen Genuss bei der
Zubereitung.
Im Gegensatz zu Obst und Gemüse, das frisch
geerntet am besten schmeckt, muss Fleisch, um die von uns erwarteten
Eigenschaften zu entwickeln, einen Reifungsprozess durchlaufen. Vom
Gesetzgeber wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben,
dass die Lagerung von Fleisch unter7°C stattfinden muss. Bei diesen
tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen,
biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei
Annäherung an 0°C gar nicht mehr vonstatten. Sie benötigt bei einem
jungen Hähnchen 2 Tage, bei einem 5-7 Monate alten Mastschwein 3-5 Tage
je nach Teilstück, beim Kalb 8-11 Tage und beim Rind 14 Tage bis 3
Wochen, je nach Teilstück und Alter des Tieres.
Bei
der muskeleigenen Reifung entstehen geschmackliche Komponenten wie
Inosinat (genauer Inosinmonophosphat) und freie Aminosäuren u. a. auch
Glutaminsäure oder dessen Salz das Glutamat sowie Bruchstücke von
Eiweissmolekülen und Fettabbauprodukte. Milchsäure, die den pH-Wert
(Säuregrad) absenkt, wurde bereits in den ersten 24 Stunden nach der
Schlachtung aus Kohlehydraten gebildet. Die erstgenannten
Geschmackskomponenten verstärken sich stetig im Laufe der Reifezeit,
aber auch noch bei der Zubereitung bis ca. 55°C.
Bei der Reifung
wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln, die im lebenden
Tier Bewegungsabläufe und Arbeit von großer Kraft ausführen müssen,
gelockert. Auch diese Vorgänge sind muskelinterne enzymatische
Prozesse, die bei den Kühlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und
daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange
Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage für ein zartes
Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung erst noch vollkommen
werden soll.
Bei
der Reifung inklusive der Zubereitung entscheiden über das Ausmass
dieser biochemischen Prozesse die Geschwindigkeit (Entstehung der
Komponenten / Zeiteinheit) und die Temperatur. Sehr vereinfacht
ausgedrückt: Das Produkt aus Zeit x Temperatur ist ausschlaggebend für
die Zartheit des Fleisches auf dem Teller.
Die
biochemischen Katalysatoren, die Enzyme, sind Eiweiße, die in einem
bestimmten, relativ engen Temperaturbereich ihre Aktivität optimal
entfalten. Meist ist dies die Körpertemperatur des lebenden Tieres,
also um ca. 35 bis 40°C. Darunter arbeiten sie langsamer oder stellen
gar wie oben ausgeführt gegen den Gefrierpunkt gehend ihre Aktivität
ein. Über 40°C beginnen die Eiweiße zu denaturieren. Die Enzyme meist
jedoch erst um oder über 50°C. Spätestens bei 55°C sind sie
denaturiert, d.h. inaktiv und nicht mehr zur Verbesserung der Reifung
und zur Geschmacksbildung in der Lage.
Die Technologie des
Zart-Garens von Werner Wirth nutzt diesen Zeit x Temperatureffekt voll
aus und führt daher zu zartem Fleisch von höchstem Geschmack.
Dies
ist möglich ohne Gesundheitsrisiko, da das Fleisch gesunder Tiere,
geprüft durch den Veterinär am Schlachthof und in der Zerlegung, im
Innern praktisch keimfrei ist. Durch den tiefen pH-Wert von 5,5 ,
hervorgerufen durch die Bildung der Milchsäure, wird eine zusätzliche
Sicherheit geschaffen. Die Keime an der Oberfläche können durch
Anbraten, durch Kochen in heißer Sosse oder durch Marinieren mit
Säuren d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf,
der ja Essig enthält an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden.
So wird dann auch langsames Erhitzen wegen ev. vorhandener Keime auf
der Oberfläche unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiweiße
generell bei 50 plus°C denaturiert werden, verlieren auch Keime
zunehmend ihre Vermehrungsfähigkeit.
Rasches Erhitzen, bei
dem in kurzer Zeit z.B 60°C überschritten werden, führt zur raschen
Denaturierung und zur extremen Schrumpfung von fibrillären Eiweissen
des Muskels und des Bindegewebes. Das Fleisch wird zäh. Ihm fehlt die
Reifezeit beim Erwärmen und Möglichkeit der Lösung (vor allem beim
Bindegewebe) beim langsamen Erhitzen.
Das Zart- oder
Sanft-Garen von Werner Wirth nutzt die natürlichen Vorgänge optimal
aus, wie es unsere Vorfahren schon immer wieder mal beschrieben haben,
aber nicht erklären konnten.
Artikel
in der SonntagsZeitung

Artikel
aus Foodaktuell, Fachjournal für Fleisch und Feinkost, 18)08
Brigitte
08.09.2008
Ostschweizer
Anzeiger: 13.08.2008/33

Könizer
Zeitung Juli 2008
Berner
Zeitung, 18. Februar 2008

Engadiner
Wochenzeitung, 18.01.2008

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Schweizer
Fernsehen sf1: Sendung Einstein vom 22.11.2007
Die
Sendung von SF 1 (Schweizer Fernsehen) Sendung Einstein von Donnerstag,
22. November 2007 zum Thema: Fleisch "Sanft-Garen" mit Oliver Bono
ist abrufbar via http://www.sf.tv/sf1/einstein/index.php?docid=20071122
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Fachpresse
MPV, 28.08.2007

Fleisch
und Feinkost, 15.07.2007
Artikel
in der Toggenburger Zeitung 13.06.2003
Gabelzartes
Fleisch – Traum oder Wirklichkeit
Bazenheid: Gar-Kurs mit Metzgermeister und Bestsellerautor Werner
Wirth. Ganzen
Artikel lesen
Artikel
im A la carte 06/2007
Lust am Fleisch
Werner Wirth bereitet seine ausgesuchten Fleischstücke vom Metzger
behutsam zu.
Mit viel Liebe, Zärtlichkeit und Geduld. Ganzen Artikel lesen
Neuer
Artikel im Salz & Pfeffer 03/2007
Der Missionar
Fleisch heiss anbraten um die Poren zu schliessen? «Blödsinn», sagt
Fleischguru
Werner Wirth. Wer zartes Fleisch anbrät, «macht es verrückt». In Sachen
Fleisch
würde Wirth den Pauli kräftig umschreiben. Seine eigenen Bücher
«Intelligente Küche» und «Gabelzart» sind Bestseller. – Wieso? Ganzen Artikel
lesen
Neuer
Artikel im Stern 16/2007
Geliebte Weichteile
Fleisch ist von Natur aus zart. Warum ist es am Ende oft hart gesotten?
Sanft garen ist die Lösung des Problems.
Das neue Buch "Gabelzart" zeigt Auswege aus der Garkrise. Ganzen Artikel lesen
Artikel
in der Schweizer Familie 37/2006
Perfektion ohne Stress
Bei Werner Wirth wird jeder Braten zart. Der Berner hat die Methode des
NIEDRIGGARENS
perfektioniert. Während sich das Fleisch beim sanften Garen entspannt,
bleibt auch der Koch
gelassen. Ein Lehrgang beim Meister. Ganzen
Artikel lesen
Artikel
im Stern 16/2006
Wie der Saft wirklich im Fleisch bleibt
Natürlich haben alle schon mal davon gehört. Aber am Ende weiß dann
doch keiner, wie’s geht,
DAS GAREN BEI NIEDRIGER TEMPERATUR. Wer’s kann, hat’s gut. Der legt
sein Fleisch in den Ofen und
sich selbst wieder hin und verlümmelt den Tag im Bett, geht spazieren
oder tut sonst was. Und erhält
am Abend den saftigsten Braten aller Zeiten.
Ganzen Artikel lesen
Artikel
in der Berner Zeitung 08.12.2006
Weich gekocht
Werner Wirth, ein Metzgermeister aus Urtenen, kehrt alles um, was wir
in
Sachen Fleischzubereitung je gelernt haben. Und verspricht, dass auch
einfache
Stücke «gabelzart» werden. Ganzen Artikel lesen / Bilder ansehen
Artikel
auf Foodaktuell.ch 24.11.2006
Gabelzartes Fleisch ist keine
Hexerei: Weniger Druck – mehr Genuss
Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth empfiehlt, mageres Fleisch
ohne Anbraten
zu garen und erst nachher anzubraten. Und nur bei Stücken mit viel
Auflagefett
sei Anbraten sinnvoll. Für die Zubereitung von Geschnetzeltem an Sauce
würde er
das Fleisch ebenfalls ohne anzubraten in der fertigen heissen Sauce
pochieren... Ganzen Artikel lesen
Artikel
im Tabula 4/2003
Manche
Menschen sind von ihrer Arbeit so überzeugt, dass Ihre Begeisterung
dafür direkt ansteckend wirkt.
Werner Wirth gehört dazu. Ganzen Artikel lesen
Artikel
in der NZZ am Sonntag 31.08.2003
Supplément
- verkehr herum braten
Werner Wirth aus Urtenen (BE) gehört offensichtlich zu jenen Menschen,
die, sind sie einmal überzeugt von einer Sache,
das auch den anderen verkünden wollen. Ganzen Artikel lesen
Intelligente
Küche, Vortrag vom Buchautor Werner Wirth
Mehr
Genuss, Sicherheit und Freude
"Zart statt zäh", so mag Werner Wirth Fleisch am liebsten. Der
Buchautor und Verfechter der Niedertemperatur-
Garmethode referierte am Mittwoch vor einer Woche in Weinfelden. Ganzen Artikel lesen
Artikel
in der Thurgauer Zeitung 27.10.2003
Fleisch
- zart statt zäh
"Intelligente Küche - mehr Genuss, Sicherheit und Freude am Beispiel
Fleisch" - der Autor dieses Kochbuches
wird am 29. Oktober seine Tipps und Tricks in Weinfelden präsentieren. Ganzen
Artikel lesen
Radio
DRS 1
Beste
Werbung für Fleisch
Letzten Samstag wurde derf Autor des neuen Buches "Intelligente Küche -
mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch",
Werner Wirth, im Rahmen der Aktion "Denk an mich" zu seinem Buch im
Schweizer Radio DRS 1 befragt. Ganzen Artikel lesen
Vernissage
im Fabrikladen der Meinen AG
"Intelligente
Küche" - ein Buch für Fleischliebhaber
Viel Prominenz aus Fleischwirtschaft, Gastronomie und Politik hat am
19. Juni 2003 im neu renovierten Fabrikladen
der Firma Meinen AG in Bern der Einladung Folge geleistet und dem Autor
durch ihre Präsenz ihre Ehre erwiesen.
Ganzen
Artikel lesen
Zusammenfassung lesen
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