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Das sagt die Presse

TV Sendung "Einstein" SF vom 22.November 2007 (30 MB, ZIP/MP4) -->herunterladen

Film auf Stern.de: Das saftigste Steak der Welt -->ansehen

Vergleich guter Braten und GABELZARTer Braten -->ansehen

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Vernissage 13.04.2016:

Die GABELZART e-Fleisch-Revolution
Am 13. April 2016 wurde das neue Buch vorgestellt. Wer bereits die 9. Auflage von Gabelzart hat, ist bereits bestens bedient. --> mehr

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Entlebucher Anzeiger 10.11.2015:

Wie Fleisch Gabelzart zubereitet wird
Am Dienstagabend, 3.November, wurde im BBZN in Sch pfheim eine Veranstaltung zu den B chern Gabelzart von Werner Wirth, die im Verlag WeWi erscheinen, durchgef hrt. Die Garmethode des Berners stiess auf grosses Interesse. --> mehr

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Steiner Anzeiger, 27. 10. 2015

Die besonders feine Art, mit Fleisch umzugehen
Es muss Sterne am Himmel geben mit kulinarischer Intelligenz. Einen davon haben die Metzgermeister Edith und Markus Villiger geholt. Werner Wirth inspirierte an zwei Abenden im B rgerasyl zu gabelzarten Genussdimensionen.  mehr -->

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Wochenblatt Laufental:

Wer verdient meine Einladung, an diesem Fleisch-Genuss teilzuhaben?
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Jetzt erschienen:
Gabelzart in der 9. Auflage
Die wichtigste Neuerung ist ein Marinaden-Rezept ohne Streuw rze.
Besitzer des Gabelzart, 8. Auflage k nnen dieses Rezept bei uns anfordern.

. Das Interview im Berner B r

Gabelzart steht Red und Antwort
Als Einstieg zu einer Leseraktion stellte der Berner B r dem Autor einige Fragen zu seiner neuen Garmethode.

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. Die Zeitschrift Stern

Gabelzart zu Gast bei Stern-TV
Stern-TV hat den Autor der B cher Gabelzart und Zart Garen nach Hamburg eingeflogen, um f r den interessierten Leser / Leserin einen kurzen Film aufzunehmen.

Film --> mehr

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. Foodaktuell 7/2009:

Zuviel rotes Fleisch verringert die Lebenserwartung
Diese Pressemeldung geisterte in den letzten Tagen durch die Medien. Nur, was ist wahr daran. Die Fachzeitschrift Foodnews (Foodnews.ch) beauftragte den Fleischwissenschafter Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, Kulmbach/Deutschland, die Studie zu hinterfragen. Die Ausf hrungen erschrecken, denn sie zeigen, wie wenig Handfestes dahinter steckt. --> mehr

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2. April 2009, Berner Landbote Landbote M nsingen:

Grossandrang um liebevoll behandelten Sonntagsbraten
Gabelzartes Fleisch - Der Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth macht der Brutalit t im Umgang mit dem Sonntagsbraten den Garaus. In Grossh chstetten f llte er mit seinem Seminar "Gabelzartes Fleisch" locker den Saal der Gerber Fleisch AG, und das gleich an drei Abenden. --> mehr

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. Foodaktuell 7 / 2009:

Suppenh hner als Biogas-Grundlage?
„Got’s no – sind wir dekatent?“ – ungef hr so lautet die die spontane Reaktion auf das Branchengefl ster der beiden grossen Player in der Gefl gelproduktion auf die Pl ne, Suppenh hner nicht mehr zu schlachten sondern via Biogas-Produktion zu entsorgen. W hrend wenige Flugstunden von uns Menschen Hunger leiden und nicht wissen, von was sie morgen leben sollen, wird die Verwertung von Suppenh hnern zu Biogas ein Thema. Beitrag von Werner Wirth. --> mehr

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. Foodaktuell 14.3.2009:

Fleisch anbraten vor dem Garen?
Der Stargastronom Peter Brunner vom Restaurant Kaisers Reblaube in Z rich schreibt unter dem Slogan „Hier kocht der Chef“ regelm ssig f r die Zeitung Tagesanzeiger im Z ri-Tipp. Seine Ansichten ber die Behandlung von Fleisch sind in der Presselandschaft nicht die schlimmsten – trotzdem hat Foodaktuell Werner Wirth um einen Kommentar gebeten…. mehr -->

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. 15.02.2009: Zentralschweiz am Sonntag:

So wird jeder Braten gabelzart
Wie wird ein St ck Fleisch saftig und zart? Indem man ihm keinen Schock zuf gt, sagt Werner Wirth. Hans Graber hat mir beim Garn gef hlvoll ber die Schulter geschaut und gibt seine Faszination an seine Leser weiter. Die Reaktion der Leser war heftig: --> mehr

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Artikel im Al Dente, Dezember 2008

Der grosse Braten-Gipfel in Basel
„Das Beste am Braten ist die Sauce“, so der ber hmte Basler Gastro- und Klatsch-Journalist Minu, alias Hanspeter Hammel. „Weiter: … der Schmorbraten war eigentlich immer z h. Und wenn ich ehrlich bin ist er es heute noch“. In einer lockeren Art diskutieren ein Gastrojournalist, eine Vinologin und ich auf am sante Art ber den Sonntagsbraten. mehr -->

Artikel in der S ddeutschen Zeitung (PDF) -->Artikel lesen


SVG-Tagung vom 23. Oktober 2008 in St fa:

Pressemitteilung SVG:

Erfolgreiches SVG-Symbosium 2008

Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden

SVG-Symbosien sind bekannt daf r, dass sie aktuell und interessant sind. Was aber am Anlass 2008 bei uns in der Phonak in St fa geboten wurde, darf schlicht als aussergew hnlich bezeichnet werden. Nicht nur wurde die uralte und bekannte Materie Fleisch in einem praxisnahen neuen Licht gezeigt, die erg nzenden und aufschlussreichen Beigaben durch die Wissenschaft und den Lebensmittel-Gesetz-Vollzug f hrten zu einer sehr eindr cklichen Botschaft, die keinen der ber 50 Teilnehmer kalt liess.

Zuerst zeigte Werner Wirth, Metzgermeister und Erfolgsautor, inzwischen bekannt durch TV und viele Medienberichte, die Zusammenh nge zwischen Genuss und Rendite beim Fleisch anhand der 10 wichtigsten Irrt mer auf. Mit seinen nicht immer bequemen, aber eigentlich logischen, usserungen zog er die Zuh rer mit einem Feuerwerk an Beispielen in den Bann.

Professor Dr. Karl-Otto Honikel, der ehemalige Instituts-Leiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt f r Ern hrung in Kulmbach/Deutschland machte mit verst ndlichen Worten klar, dass Wirth’s neue Garmethode „sanft garen“ (sie hat nichts mit dem herk mmlichen Niedergaren zu tun) vom Fleisch aus betrachtet eigentlich logisch ist und die Erkenntnisse der Wissenschaft sehr gut umsetzt. Wer zartes Fleisch will, muss ihm durch W rme Gelegenheit geben, es zu werden. Und wer saftiges Fleisch und damit Genuss will, muss dazu schauen, dass das Wasser im Fleisch bleibt. Und das gelingt mit Wirth’s Methode „sanft garen“ ausserordentlich gut.

Andreas Mathys, bis 2007 Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau, hatte die Aufgabe, die bisher gemachten usserungen aus der f r die Anwesenden so wichtigen Sicht der Lebensmittelkontrolle zu betrachten. Der Gesetzgeber hat bei der Revision der Gesetze mit Artikel 29, Absatz 3, in der Hygiene-Verordnung eine T re f r neue Zubereitungsarten offen gelassen. Da das Fleisch bei der Reifung durch eine s urehaltige Marinade gesch tzt wird, kann dies als Beginn der Zubereitung bezeichnet werden und ist somit gesetzeskonform.

L sungsvorschl ge sind am SVG-Symposium sehr wichtig. Werner Wirth zeigte f r jeden Irrtum beim Fleisch einfache und umsetzbare M glichkeiten, diese zu korrigieren. In den beiden den Teilnehmern als Unterlage abgegebenen B chern „Intelligente K che“ und „Gabelzart“ sind sie umfassend beschrieben. Soeben ist sein 3. Buch erschienen. Darin sind im Gegensatz zu seinen beiden ersten Fachb chern nur wenig Theorie, daf r ber 50 genaue Rezepte enthalten.

Die anschliessende Degustation mit Life-Kochen hat viele Teilnehmer vollends verbl fft. Wer eine Tagung mit vielen neuen Informationen besucht und diese in der abschliessenden Degustation noch bertroffen sieht, geht nachdenklich nach Hause. So stelle ich mir eine gelungene Veranstaltung vor. Ich m chte es nicht unterlassen, allen Beteiligten ganz herzlich danke zu sagen. Diejenigen Mitglieder, welche nicht dabei sein konnten, haben wirklich etwas verpasst. Die folgenden Unterlagen k nnen die Tagung nat rlich nicht ersetzen.   
                                                                                  Thomas Leu, Phonak AG, St fa - Gastgeber und SVG-Vorstandsmitglied

Kurzzusammenfassung des Referates von Professor, Dr. Karl-Otto Honikel, ehem. Leiter der Deutschen Bundesforschungsanstalt f r Ern hrung und Lebensmittel in Kulmbach/Deutschland.

Die Wissenschaft hinter Zart-Garen von Fleisch

Karl O. Honikel, Zell im Fichtelgebirge, Deutschland (karl-otto.honikel@t-online.de )

Fleisch erf hrt nach seiner Gewinnung (Schlachtung) eine Vielzahl von Ver nderungen in seiner Zusammensetzung und Struktur. Dieser sogenannte Reifungsprozess ist eine Voraussetzung f r den hohen Genuss bei der Zubereitung.
Im Gegensatz zu Obst und Gem se, das frisch geerntet am besten schmeckt, muss Fleisch, um die von uns erwarteten Eigenschaften zu entwickeln, einen Reifungsprozess durchlaufen. Vom Gesetzgeber wird aus Gr nden der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben, dass die Lagerung von Fleisch unter7 C stattfinden muss. Bei diesen tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen, biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei Ann herung an 0 C gar nicht mehr vonstatten. Sie ben tigt bei einem jungen H hnchen 2 Tage, bei einem 5-7 Monate alten Mastschwein 3-5 Tage je nach Teilst ck, beim Kalb 8-11 Tage und beim Rind 14 Tage bis 3 Wochen, je nach Teilst ck und Alter des Tieres.

Bei der muskeleigenen Reifung entstehen geschmackliche Komponenten wie Inosinat (genauer Inosinmonophosphat) und freie Aminos uren u. a. auch Glutamins ure oder dessen Salz das Glutamat sowie Bruchst cke von Eiweissmolek len und Fettabbauprodukte. Milchs ure, die den pH-Wert (S uregrad) absenkt, wurde bereits in den ersten 24 Stunden nach der Schlachtung aus Kohlehydraten gebildet. Die erstgenannten Geschmackskomponenten verst rken sich stetig im Laufe der Reifezeit, aber auch noch bei der Zubereitung bis ca. 55 C.
Bei der Reifung wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln, die im lebenden Tier Bewegungsabl ufe und Arbeit von gro er Kraft ausf hren m ssen, gelockert. Auch diese Vorg nge sind muskelinterne enzymatische Prozesse, die bei den K hlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage f r ein zartes Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung erst noch vollkommen werden soll.

Bei der Reifung inklusive der Zubereitung entscheiden ber das Ausmass dieser biochemischen Prozesse die Geschwindigkeit (Entstehung der Komponenten / Zeiteinheit) und die Temperatur. Sehr vereinfacht ausgedr ckt: Das Produkt aus Zeit x Temperatur ist ausschlaggebend f r die Zartheit des Fleisches auf dem Teller.

Die biochemischen Katalysatoren, die Enzyme, sind Eiwei e, die in einem bestimmten, relativ engen Temperaturbereich ihre Aktivit t optimal entfalten. Meist ist dies die K rpertemperatur des lebenden Tieres, also um ca. 35 bis 40 C. Darunter arbeiten sie langsamer oder stellen gar wie oben ausgef hrt gegen den Gefrierpunkt gehend ihre Aktivit t ein. ber 40 C beginnen die Eiwei e zu denaturieren. Die Enzyme meist jedoch erst um oder ber 50 C. Sp testens bei 55 C sind sie denaturiert, d.h. inaktiv und nicht mehr zur Verbesserung der Reifung und zur Geschmacksbildung in der Lage.

Die Technologie des Zart-Garens von Werner Wirth nutzt diesen Zeit x Temperatureffekt voll aus und f hrt daher zu zartem Fleisch von h chstem Geschmack.

Dies ist m glich ohne Gesundheitsrisiko, da das Fleisch gesunder Tiere, gepr ft durch den Veterin r am Schlachthof und in der Zerlegung, im Innern praktisch keimfrei ist. Durch den tiefen pH-Wert von 5,5 , hervorgerufen durch die Bildung der Milchs ure, wird eine zus tzliche Sicherheit geschaffen. Die Keime an der Oberfl che k nnen durch Anbraten, durch Kochen in hei er Sosse oder durch Marinieren mit S uren  d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf, der ja Essig enth lt an der Vermehrung gehindert oder abget tet werden. So wird dann auch langsames Erhitzen wegen ev. vorhandener Keime auf der Oberfl che unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiwei e generell bei 50 plus C  denaturiert werden, verlieren auch Keime zunehmend ihre Vermehrungsf higkeit.

Rasches Erhitzen, bei dem in kurzer Zeit z.B 60 C berschritten werden, f hrt zur raschen Denaturierung und zur extremen Schrumpfung von fibrill ren Eiweissen des Muskels und des Bindegewebes. Das Fleisch wird z h. Ihm fehlt die Reifezeit beim Erw rmen und M glichkeit der L sung (vor allem beim Bindegewebe) beim langsamen Erhitzen.

Das Zart- oder Sanft-Garen von Werner Wirth nutzt die nat rlichen Vorg nge optimal aus, wie es unsere Vorfahren schon immer wieder mal beschrieben haben, aber nicht erkl ren konnten.


Artikel in der SonntagsZeitung


Artikel aus Foodaktuell, Fachjournal f r Fleisch und Feinkost, 18)08

Brigitte 08.09.2008



Ostschweizer Anzeiger: 13.08.2008/33

K nizer Zeitung Juli 2008

Engadiner Wochenzeitung, 18.01.2008

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Die Sendung von SF 1 (Schweizer Fernsehen) Sendung Einstein von Donnerstag, 22. November 2007 zum Thema: Fleisch "Sanft-Garen" mit Oliver Bono ist abrufbar via http://www.sf.tv/sf1/einstein/index.php?docid=20071122

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Artikel in der Toggenburger Zeitung 13.06.2003

Gabelzartes Fleisch – Traum oder Wirklichkeit
Bazenheid: Gar-Kurs mit Metzgermeister und Bestsellerautor Werner Wirth. Ganzen Artikel lesen


Artikel im A la carte 06/2007

Lust am Fleisch
Werner Wirth bereitet seine ausgesuchten Fleischst cke vom Metzger behutsam zu.
Mit viel Liebe, Z rtlichkeit und Geduld. Ganzen Artikel lesen



Neuer Artikel im Salz & Pfeffer 03/2007

Der Missionar
Fleisch heiss anbraten um die Poren zu schliessen? Bl dsinn , sagt Fleischguru
Werner Wirth. Wer zartes Fleisch anbr t, macht es verr ckt . In Sachen Fleisch
w rde Wirth den Pauli kr ftig umschreiben. Seine eigenen B cher
Intelligente K che und Gabelzart sind Bestseller. – Wieso? Ganzen Artikel lesen

Neuer Artikel im Stern 16/2007

Geliebte Weichteile
Fleisch ist von Natur aus zart. Warum ist es am Ende oft hart gesotten? Sanft garen ist die L sung des Problems.
Das neue Buch "Gabelzart" zeigt Auswege aus der Garkrise. Ganzen Artikel lesen



Artikel in der Schweizer Familie 37/2006

Perfektion ohne Stress
Bei Werner Wirth wird jeder Braten zart. Der Berner hat die Methode des NIEDRIGGARENS
perfektioniert. W hrend sich das Fleisch beim sanften Garen entspannt, bleibt auch der Koch
gelassen. Ein Lehrgang beim Meister. Ganzen Artikel lesen


Artikel im Stern 16/2006

Wie der Saft wirklich im Fleisch bleibt
Nat rlich haben alle schon mal davon geh rt. Aber am Ende wei dann doch keiner, wie’s geht,
DAS GAREN BEI NIEDRIGER TEMPERATUR. Wer’s kann, hat’s gut. Der legt sein Fleisch in den Ofen und
sich selbst wieder hin und verl mmelt den Tag im Bett, geht spazieren oder tut sonst was. Und erh lt
am Abend den saftigsten Braten aller Zeiten. Ganzen Artikel lesen


Artikel in der Berner Zeitung 08.12.2006

Weich gekocht
Werner Wirth, ein Metzgermeister aus Urtenen, kehrt alles um, was wir in
Sachen Fleischzubereitung je gelernt haben. Und verspricht, dass auch einfache
St cke gabelzart werden. Ganzen Artikel lesen / Bilder ansehen


Artikel auf Foodaktuell.ch 24.11.2006

Gabelzartes Fleisch ist keine Hexerei: Weniger Druck – mehr Genuss
Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth empfiehlt, mageres Fleisch ohne Anbraten
zu garen und erst nachher anzubraten. Und nur bei St cken mit viel Auflagefett
sei Anbraten sinnvoll. F r die Zubereitung von Geschnetzeltem an Sauce w rde er
das Fleisch ebenfalls ohne anzubraten in der fertigen heissen Sauce
pochieren... Ganzen Artikel lesen


Artikel im Tabula 4/2003

Manche Menschen sind von ihrer Arbeit so berzeugt, dass Ihre Begeisterung daf r direkt ansteckend wirkt.
Werner Wirth geh rt dazu. Ganzen Artikel lesen


Artikel in der NZZ am Sonntag 31.08.2003

Suppl ment - verkehr herum braten
Werner Wirth aus Urtenen (BE) geh rt offensichtlich zu jenen Menschen, die, sind sie einmal berzeugt von einer Sache,
das auch den anderen verk nden wollen. Ganzen Artikel lesen


Intelligente K che, Vortrag vom Buchautor Werner Wirth

Mehr Genuss, Sicherheit und Freude
"Zart statt z h", so mag Werner Wirth Fleisch am liebsten. Der Buchautor und Verfechter der Niedertemperatur-
Garmethode referierte am Mittwoch vor einer Woche in Weinfelden. Ganzen Artikel lesen


Artikel in der Thurgauer Zeitung 27.10.2003

Fleisch - zart statt z h
"Intelligente K che - mehr Genuss, Sicherheit und Freude am Beispiel Fleisch" - der Autor dieses Kochbuches
wird am 29. Oktober seine Tipps und Tricks in Weinfelden pr sentieren. Ganzen Artikel lesen


Radio DRS 1

Beste Werbung f r Fleisch
Letzten Samstag wurde derf Autor des neuen Buches "Intelligente K che - mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch",
Werner Wirth, im Rahmen der Aktion "Denk an mich" zu seinem Buch im Schweizer Radio DRS 1 befragt. Ganzen Artikel lesen


Vernissage im Fabrikladen der Meinen AG

"Intelligente K che" - ein Buch f r Fleischliebhaber
Viel Prominenz aus Fleischwirtschaft, Gastronomie und Politik hat am 19. Juni 2003 im neu renovierten Fabrikladen
der Firma Meinen AG in Bern der Einladung Folge geleistet und dem Autor durch ihre Pr senz ihre Ehre erwiesen.
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