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Der Autor
Werner Wirth, 1945, Metzgermeister und leidenschaftlicher
Amateurkoch, weiß, wie Fleisch behandelt und gegart werden muss, damit
es zart bleibt und unvergleichlich schmeckt. Vom herkömmlichen
Niedergaren – Fleisch heiss anbraten um die Poren zu schliessen und bei
80°C fertig zu garen - hält er gar nichts. Seine Garmethode «Gabelzart»
ist eine muskelgerechte Behandlung für Fleisch und führt zu einer neuen
Genuss-Dimension. Die bekannte Radiofrau Jeanette Plattner vom
Schweizer Radio hat den Autor in ihrem Buch "Suppentalk" wie folgt
verewigt:
Werner Wirth
Der Mann, der zartes Fleisch mit Zärtlichkeit
behandelt
Er ist fadengerade und schockiert! Er ist hilfsbereit
und dezidiert, gibt Sicherheit und verunsichert. Er wohnt in Urtenen
und in Südfrankreich. Arbeit in der Schweiz, dolce far wenig an der
Côte!
Der junge Werner Wirth wollte weg von zu Hause. Er machte eine
Metzgerlehre, bekam Kost und Logis und dazu ein Sackgeld. Das genügte
für den Anfang. Er lernte Sprachen, absolvierte eine kaufmännische
Ausbildung, wurde Metzgermeister. Mit 26 Jahren landete er bei
Migros als Assistent des Direktors, mit 32 Jahren wurde ihm die
Verantwortung für das ganze Fleischgeschäft der Migros im Kanton
Bern übertragen. Und schliesslich 1991 der Schock! 14 Jahre
am gleichen Job und 16 Jahre vor der Pensionierung. Eine seiner Töchter
kam von der Schule und schimpfte über einen Lehrer, der 30 Jahre den
gleichen Beruf ausübt: „30 Jahre immer an der gleichen Stelle, also
treten an Ort. Der ist gaga!“ Nicht gaga war der Vater. Der war viel
mehr aufgeschreckt, wachgerüttelt, verunsichert! „Ich kündige meine
Stelle und mache mich selbständig“. Gedacht – getan!
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Werner Wirth nutzte seine Erfahrungen, er war in der
Zwischenzeit so etwas wie ein Spezialist für den richtigen Umgang mit
Fleisch. Er begann, Leute aus dem Fach- und aus dem Gastrobereich, aber
auch Hobbyköchinnen und Köche zu schulen, gibt Kurse und Seminare,
schreibt Bücher, Anleitungen, Rezepte und Konzepte. Und schon bald
landete er den grossen Coup, der schweizweit Verunsicherung auslöste!
„Mich interessieren einfache Abläufe, ich muss die Zusammenhänge sehen,
und verstehen. Wer dem Fleisch in der Küche Gutes antut, erhält etwas
Feines zurück. Die Lösung ist sehr einfach: je nach Grösse eines
Stückes schiebt man es über kürzere oder längere Zeit bei niedriger
Temperatur in den Backofen, aber erst vor dem Servieren kommt es dann
noch rasch in die Bratpfanne oder auf den Grill. Die Krustenbildung ist
perfekt, der Genuss genau so. Wer es einmal ausprobiert hat, wird nie
mehr Fleisch auf altherkömmliche Weise braten!“
Werner Wirth ist ein Mensch, der Lösungen sucht und findet. Wie fast
alle Menschen weiss auch er, dass es schwierig ist, gewohnte Bahnen zu
verlassen. „Erfolg zu haben heisst für mich auch, bereit zu sein, mir
selber weh zu tun.“ Alle Herausforderungen und Aufgaben, die immer
wieder auf ihn zukommen sieht er als Botschaften, die man hören oder im
negativen Fall auch überhören kann. „Mit Druck erreichen wir nichts.
Druck erzeugt Gegendruck. Oder anders ausgedrückt: für alles, was ich
im Leben mache, bekomme ich die Quittung.“
Wo liegt das Geheimnis, dass ihm so vieles gelingt? Er versucht immer
das Ende eines Problems zu sehen, das hilft ihm bei der Lösung. Er
denkt immer daran, dass es der Mensch ist, der etwas vollbringt, und
nicht das Gesetz, das Reglement, die Auflage. Deshalb kreierte er ein
Erfolgsseminar, welches Menschen mehr Verständnis für die heutige Zeit
und deren Veränderungen bietet. Quer durch die Wirtschaft kommen seine
Teilnehmer. Vom KMU bis zur Bundesverwaltung. Die Nachfrage ist so
erfreulich, dass „Fleisch“ heute eher sein Hobby ist. Er mutet anderen
Menschen nichts zu, was er selber nicht auch möchte. Er erinnert immer
daran. Es sind die kleinen Dinge im Leben, die wichtig sind. Ein paar
Grussworte, eine Aufmunterung per SMS, ein Anruf, e-mail, ein paar
Minuten Zeit.
Seine Einladungen plant er auch etwas anders, als wohl die meisten von
uns. Wenn er ein schönes Stück Fleisch oder einen schönen Fisch sieht,
kauft er ein, füllt den Tiefkühler und guckt da hin und wieder hinein.
Er entdeckt dann zum Beispiel einen schönen gut marmorierten Hohrücken
und fragt sich: Wer hätte da wohl Lust darauf? Erst dann stellt er eine
Gästerunde zusammen. Dieses Leben zwischen ausdauernder und intensiver
Arbeit und Entspannung gibt ihm diese innere Zufriedenheit. „Ich
brauche vieles nicht, aber alles, was man gerne hat und schätzt, ist
sein Geld wert. Das Teure im Leben ist im Prinzip das, was man
wegschmeisst. Die Werbung zum Beispiel, die gaukelt uns so viel
Unnützes vor und noch schlimmer: will uns verführen und glaubhaft
machen, dass wir mit diesem oder jenem Produkt auch gleich unsere
Lebensqualität, unseren Wert oder unser Lebensgefühl beeinflussen
können. Der Mensch braucht eine Aufgabe, die ihn zufrieden macht, die
ihm Freude bereitet, dann braucht es den vielen anderen Quatsch nicht
mehr.“
Und seine Sorgen: „Unser Leben ist zu kompliziert geworden. Die
Reglementsdichte, die Fusioniererei, das immer grösser werden geht in
die falsche Richtung. In zu grossen Firmen kann man nicht mehr
motivieren und ohne Motivation gibt es keine Spitzenleistungen.“ Und
nachdenklich macht es ihn auch, dass derjenige, der eine persönliche
Leistung erbringt und dadurch etwas für unsere Gesellschaft tut, gleich
dasteht, wie derjenige, der alle Aufgaben dem Staat, der Fürsorge, den
Ämtern überlässt. Denn: wer ist der „Staat“?
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